Desde luego, la mayor revolución gastronómica de la Edad Media fue consecuencia de la importación de especias, la mayor parte de ellas desconocidas para los europeos quienes de toda la vida han usado más las hierbas para aromatizar (puede que en España, por influencia árabe, tuviésemos mayor conocimiento de algunas pero, en general, en la Alta Edad Media uno le ponía delante a un noble francés, inglés o sueco un palo de canela o una nuez moscada y te mirarían muy raro). Curiosamente la cosa no empezó por la cocina sino por los hospitales: las especias tenían, según los árabes, una función medicinal y los
sacchetti veneti, unas bolsitas rellenas con un variado de especias en función de tus dolencias, eran vendidos por los boticarios a los pacientes. Con algunas recomendaban hacer infusiones pero otras, ojo al dato, se ingerían añadiéndolas a las comidas como por ejemplo la nuez moscada, que marinada con sal y vinagre y cocida con agua y azúcar hacía de estupendo laxante. Y así comenzaron a experimentar los primeros Ferran Adriá venecianos.
La más utilizada en los primeros tiempos era la pimienta negra, que llego a usarse incluso como moneda de pago y provenía de India, Java, Sumatra, Borneo, Filipinas o Malasia, y las más caras la canela (de Ceilán e India), el clavo, el comino, la nuez moscada (de la India), el jengibre (de la India, muy usado en todo tipo de comida y bebida) y el azafrán (de Persia, pronto se cultivó en Italia como se hacía en España). Los pobres, igual que el resto de los europeos, utilizaban las mismas hierbas que ya los antiguos romanos hacían crecer en sus jardines como alcaravea, menta, eneldo, hinojo, tomillo, mejorana, laurel, ajedrea, anís (verde o matalauva, el estrellado proviene de China y se empieza a traer en estas fechas), coriandro, ajo, salvia, mostaza y perejil. Como veis, ser humilde no significa comer monótono, al menos en el juego de sabores.
Luego, en el siglo XII, la comida especiada se puso de
moda y los ricos se dieron a la locura de pagar cantidades astronómicas por granos de pimienta de todos los colores, sobre todo por aparentar delante de sus colegas sin importar si el plato estaba bueno ni si era mínimamente comestible, o porque todos lo hacían y ellos no iban a ser menos, porque donde hay que se vea… se me ocurre que era algo así como pagar 40€ por un plato lleno de espumas, liofilizados, humos aromáticos, pétalos de flores comestibles, verduras en brunoise, caldo concentrado de huesos tostados al horno, con infusión de patatas en aceite de trufa, rábanos tallados en forma de abeja… y en el fondo muy poco pescado. Y así, todos los días… los que podían. El summum era ofrecer a tus invitados un plato aderezado de salsa Saracinesca (salsa de los sarracenos), una mezcla de almendras, pasas, jengibre, canela, clavos, cardamomo, galangal (jengibre azul) y nuez moscada.
Fagiano in salsa saracinesca.
Ingredientes:
Un kilo de faisán, 100gr de pasas, 150gr de almendra fileteada, 100gr de jengibre en polvo, 100gr de cardamomo, 60gr de canela en polvo, ralladura de nuez moscada, un vaso de agraz (zumo de 2 naranjas, un limón y 3 cucharadas de vinagre balsámico), una cebolla, un tallo de apio, una zanahoria, un manojo de romero, aceite de oliva, 150gr de mantequilla, 150gr de harina, una taza de vino blanco, un litro de caldo de carne.
Limpiar el faisán y asar al horno como harías con un pollo. Para la salsa: se dora media cebolla en un poco de aceite y mantequilla, se añaden todas las especias (las pasas han de ser remojadas un rato en agua para hidratarlas), añadir harina para espesar la salsa al gusto, verter el vino blanco y después el caldo y cocer hasta alcanzar la densidad deseada. Después se añade el faisán y se deja cocer todo unos minutos.
Otro de los platos estrella para los más afortunados era una curiosa combinación de macarrones con azúcar y canela. La canela también formaba parte de la
panada (migas de pan cocidas en leche aromatizada con ella) o la
pevarada (una salsa para carne a base de clavos, nuez moscada, jengibre y canela). Entonces, igual que ahora, hay que andarse con ojo y que no te den cassia (más barata y con menos aroma) por canela. Para distinguirlas: el corte de canela parece un cigarro puro, en cambio la cassia es hueca por dentro. La salsa verde de perejil, jengibre, clavos y canela acompañaba a las carnes así como la salsa tártara con ajo, almendras, clavos, azúcar, yema de huevo y vinagre.
En realidad, aparte de sus virtudes medicinales o de la demostración de riqueza que implicaba su consumo, las especias cumplían la importante función de preservar la comida porque, entendámoslo, el producto con el que se cocinaba, aunque fuese de proximidad, no siempre era muy fresco… por no decir que a veces era apestoso. El axioma de la cocina hindú es: si huele mal, se tapa con curry. Pues eso.
Y, aunque parezca raro, el azúcar se contaba como especia y no como condimento como ahora. No era caro, era carísimo y las élites de Venecia lo usaron como sustituto de la miel a partir de la IV Cruzada sólo para celebraciones especiales. Originario de India, Indochina y sur de China, los venecianos decidieron abaratar su precio cultivando caña de azúcar en la isla de Chipre para luego usarlo en todo tipo de platos, no sólo dulces, sino en aquellos que nosotros entendemos como salados, junto a huevos y frutos secos: si a un veneciano le decías que le ibas a servir un plato “dulce” entendería que es un plato que no lleva pimienta, pero sólo eso. La verdad es que la combinación dulce/salado les parecía perfectamente aceptable y encima añadían abundantes agrios sin ningún pudor. De hecho la ventaja principal del azúcar es que enmascaraba el sabor de las salazones con las que estaba hecha la comida, tanto de carne como de pescado. En los grandes banquetes no existía un orden: entrantes, sopa, pescado, carne, etc., todo se mezclaba con todo y tan pronto podías estar comiendo un potaje, como unos buñuelos de almendra como de repente te venía un asado después. El criterio para ordenar un banquete medieval era la espectacularidad de la presentación del plato, que iba de menos a más. En las comidas más “de diario” el criterio de orden de los platos era médico. Según Galeno hay 4 humores corporales: bilis negra, sangre, bilis amarilla y flema; para estar sano deben estar equilibrados y la principal forma de conseguirlo era comer y digerir correctamente. Para ello había que combinar las propiedades secas, calientes, frías o húmedas de cada ingrediente dando lugar a platos como un pastel de pollo con dátiles rellenos de jengibre, canela y clavo y unas bolas fritas hechas de queso, huevos, dátiles, piñones y panceta.
En el siglo XVI la comida se organizó en torno a un gusto más “natural” por los ingredientes y apareció el postre como tal, siendo la comida una sucesión de platos que iba preparando el paladar para ese final de frutas confitadas y mazapán. En las mesas aristocráticas se puso de
moda el aperitivo, un vino endulzado que se tomaba al principio, y el digestivo, un vino especiado que se tomaba al final. Tampoco era novedad, los romanos ya tomaban
mulsum, vino fermentado con miel, antes de las comidas
El vino que consumían las élites de Venecia llegaba de varios sitios: Chipre, Zara, Tirol, Friuli, Istria, Dalmacia, etc. También existía ya la
grappa. Los vinos cretenses y chipriotas eran exportados a Inglaterra y Flandes e intercambiados por lana. Las tiendas donde se compraba vino eran llamadas
malvasie, como el tipo de uva que trajeron los armenios,
furatole era el sitio donde tomarte una copa y
bacari a donde tenías que ir si además te apetecía picar algo de comer. Puede parecer sólo una curiosidad pero es que la variedad de tabernas y su localización es indispensable para el estudio de los
modos de socialización de los venecianos ya que los clientes se separaban por estratos o etnia y cada establecimiento se enfocaba a una clientela específica. Por ejemplo los alemanes iban al Águila Negra, el León Blanco o San Zorzi; los turcos otomanos, persas, griegos, armenios, albanos o florentinos tenían sus propios albergues privados reconocidos por el estado donde se reunían, comían, bebían y hacían tratos. Los judíos por supuesto tenían sus sitios apartados de los demás. Las hosterías y tabernas en torno a San Marco eran más lujosas y el servicio más profesional por lo que eran las preferidas por los patricios mientras que las del entorno de Rialto eran más para trabajadores del mercado. Un puñado tenían licencia de prostitución pero probablemente había chicas paseando las calles de todas sin regulación ninguna.
Y para terminar con el asunto de la comida, aquí os dejo el ejemplo de la lista de la compra del patricio Bernardo Morosini en 1343, bueno, la lista de la chica de servicio que iba al mercado en realidad: repollo, lechuga y otros vegetales frescos se compraban dos veces al día para las comidas principales, comida y cena (desayunar se consideraba malo para la salud, una debilidad propia de glotones, excepto que tu trabajo requiriera mucho esfuerzo físico) La carne se compraba dos veces a la semana y vino tres veces. Comía mucho producto de temporada, habas en invierno e higos en primavera, raramente azúcar o miel. El pan lo hacían en casa y el aceite, el queso, los huevos frescos y el agua potable eran compras habituales. Al principio del invierno se adquiría un cerdo y las especias necesarias para los diferentes embutidos.
